LA ALIMENTACION DEL GAUCHO
La dieta de nuestros hombres de campo siempre siempre fue a base de carne. Su vida errante y en permanente búsqueda de la caza de animales tanto yeguarizos como vacunos, hacía poco menos que imposible pensar en u
— conGonzalo Leiva y 5 personas más.La dieta de nuestros hombres de campo siempre siempre fue a base de carne. Su vida errante y en permanente búsqueda de la caza de animales tanto yeguarizos como vacunos, hacía poco menos que imposible pensar en u
na huerta o quinta que le proveyera verduras y hortalizas.
Fácil era, para cualquier gaucho, teniendo hambre hacerse de una res para saciar su apetito, muestra cabal de esto es esta décima anónima fechada en 1778:
“las Volas”, cuchillo y lazo
en este país infiero
que mucho más que el dinero,
para comer, son el caso,
pues cualquiera que de paso
se le antoxa alguna res,
la bolea por los pies
el lazo le arroxa al cuello,
entra el cuchillo a degüello
y se la come después.”
También se basaba en la infusión que lo acompañó durante toda su vida, brebaje del que hablé ya anteriormente, y que aun es hoy inseparable del hombre de campo… y el de la ciudad: El Mate.
En la época de las vaquerías cuando lo importante por su precio era el cuero del animal vacuno que se cazaba, el desperdicio de la carne era realmente un despropósito. A referencia de esto Feliz de Azara dice: “No comen terneros y no beben hasta después de las comidas. Los alrededores de sus casas están siempre cubiertos de huesos y cadáveres de vacas, que se pudren y apestan; pues estos ganaderos no comen más que el solomillo, la pierna y la carne que recubre el vientre y el estómago, a la que le llaman matahambre, y tiran todo lo demás. Estos cadáveres atraen multitud de aves que incomodan con sus continuos giros, y la corrupción engendra igualmente una infinidad de moscas, de escarabajos y de otros insectos.”
A lo que agregamos la proliferación de pumas y perros cimarrones que llegaron a ser peligrosísimos
para la hacienda y hasta para los desprevenidos viajeros solitarios de la pampa.
Al no existir el frío para la conservación de la carne, esta se cortaba en trozos, se secaba y se salaba, como un método de conservación.
El salado se hacía de dos formas, el tasajo, que era en trozos y el charqui o sesina que eran tiras del grueso de un dedo que se colgaban para secar al sol y luego se ponían en barricas o toneles, alternando capas de sal con las de carne.
El francés Santiago de Liniers, héroe de la Reconquista de Buenos Aires durante las Invasiones Inglesas, había recalado en el Virreinato del Río de la Plata, en compañía de un hermano con la idea de poner una fábrica de sopa en pastillas. En unas ollas enormes se ponían las reses previamente cuereadas y cortadas en grandes trozos y se las hacía hervir hasta que quedara solamente una especie de pasta a la que se daba forma redondeada (de patillas) y se las vendían a las tropas de carretas y a los barcos “negreros” bajo el pomposo título de “Pastillas de Sustancia”.
La carne fresca fue siempre un lujo en la campaña y en el momento en que el precio de la carne era importante por la demanda que de ella hacían los saladeros, se consumían los pequeños animales salvajes como peludos, mulitas, perdices y otros.
“En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador:
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina;
todo bicho que camina
va parar al asador.”
Diría José Hernández en la Vuelta del Martín Fierro.
Con la llegada de la inmigración, principalmente la europea, comienza a cambiar la pampa con la presencia de montes, generalmente de duraznos, pues tenía un doble propósito, la de recolectar sus fruto, pero además la leña de los árboles que se iban secando.
Además trajeron la moda de ubicar cerca de las estancias, esos palomares, redondos o cuadrados, que aún sabemos ver a los costados de las rutas, para atraer a las palomas y poder consumir la carne de sus pichones. Esto llegó a ser un manjar que figuraba en los menúes de las mejores casas de comida de la ciudad de Buenos Aires. Hudson en su célebre libro “Allá lejos y hace tiempo”, dedica un capítulo entero a mencionar dichos palomares. Otra costumbre traída por los extranjeros fueron las huertas, el gaucho, que se resistía a comer verduras, más las de hoja, decía de ellos que comían pasto como los caballos.
De cualquier manera, ha sido siempre el asado, la comida por excelencia de nuestro gaucho, que se hacía al asador (a veces simplemente ensartando un pedazo de carne en una vara verde y con un fuego hecho con cardas secos) o algo más sofisticado, como el llamado “asado con cuero”, del que se conocen, según las regiones, varios métodos, algunos, hasta enterrados en el suelo, años más tarde aparece la costumbre de hacerlo a la parrilla.
Quien describe una forma muy rara de hacer el asado con cuero es Benito Mallol al hablar de las vaquerías y explicar que era una manera de que la carne se cocinara sola mientras los futuros comensales continuaban con su feroz y sangrienta cacería. Dice Mallol: “En tanto en enormes fogatas
Asaban grandes trozos de carne que, sanguinolenta comía la peonada, para los amos y vecinos de distinción reservábase la carne asada con el cuero y que preparaban de un curioso modo.
Tomaron una res entera, con su cuero, sacándole las tripas y la barriga, dentro de la cual encendieron lumbre que, alimentada con la propia grasa del animal y algo de estiércol seco, pronto cobró fuerza; cosieron con un tiento el vientre, dejando respiraderos para el fuego, al que dejaron que lentamente asara la carne.
Al cabo de varias horas, declaró el peón cocinero estar en el punto y sazón el asado, que comieron sin más alcomanía ni salsa que sal.”
Xavier Marmier, un viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los habitantes de Sudamérica, dio un entusiasta elogio para el asado con cuero: “Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.
Fácil era, para cualquier gaucho, teniendo hambre hacerse de una res para saciar su apetito, muestra cabal de esto es esta décima anónima fechada en 1778:
“las Volas”, cuchillo y lazo
en este país infiero
que mucho más que el dinero,
para comer, son el caso,
pues cualquiera que de paso
se le antoxa alguna res,
la bolea por los pies
el lazo le arroxa al cuello,
entra el cuchillo a degüello
y se la come después.”
También se basaba en la infusión que lo acompañó durante toda su vida, brebaje del que hablé ya anteriormente, y que aun es hoy inseparable del hombre de campo… y el de la ciudad: El Mate.
En la época de las vaquerías cuando lo importante por su precio era el cuero del animal vacuno que se cazaba, el desperdicio de la carne era realmente un despropósito. A referencia de esto Feliz de Azara dice: “No comen terneros y no beben hasta después de las comidas. Los alrededores de sus casas están siempre cubiertos de huesos y cadáveres de vacas, que se pudren y apestan; pues estos ganaderos no comen más que el solomillo, la pierna y la carne que recubre el vientre y el estómago, a la que le llaman matahambre, y tiran todo lo demás. Estos cadáveres atraen multitud de aves que incomodan con sus continuos giros, y la corrupción engendra igualmente una infinidad de moscas, de escarabajos y de otros insectos.”
A lo que agregamos la proliferación de pumas y perros cimarrones que llegaron a ser peligrosísimos
para la hacienda y hasta para los desprevenidos viajeros solitarios de la pampa.
Al no existir el frío para la conservación de la carne, esta se cortaba en trozos, se secaba y se salaba, como un método de conservación.
El salado se hacía de dos formas, el tasajo, que era en trozos y el charqui o sesina que eran tiras del grueso de un dedo que se colgaban para secar al sol y luego se ponían en barricas o toneles, alternando capas de sal con las de carne.
El francés Santiago de Liniers, héroe de la Reconquista de Buenos Aires durante las Invasiones Inglesas, había recalado en el Virreinato del Río de la Plata, en compañía de un hermano con la idea de poner una fábrica de sopa en pastillas. En unas ollas enormes se ponían las reses previamente cuereadas y cortadas en grandes trozos y se las hacía hervir hasta que quedara solamente una especie de pasta a la que se daba forma redondeada (de patillas) y se las vendían a las tropas de carretas y a los barcos “negreros” bajo el pomposo título de “Pastillas de Sustancia”.
La carne fresca fue siempre un lujo en la campaña y en el momento en que el precio de la carne era importante por la demanda que de ella hacían los saladeros, se consumían los pequeños animales salvajes como peludos, mulitas, perdices y otros.
“En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador:
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina;
todo bicho que camina
va parar al asador.”
Diría José Hernández en la Vuelta del Martín Fierro.
Con la llegada de la inmigración, principalmente la europea, comienza a cambiar la pampa con la presencia de montes, generalmente de duraznos, pues tenía un doble propósito, la de recolectar sus fruto, pero además la leña de los árboles que se iban secando.
Además trajeron la moda de ubicar cerca de las estancias, esos palomares, redondos o cuadrados, que aún sabemos ver a los costados de las rutas, para atraer a las palomas y poder consumir la carne de sus pichones. Esto llegó a ser un manjar que figuraba en los menúes de las mejores casas de comida de la ciudad de Buenos Aires. Hudson en su célebre libro “Allá lejos y hace tiempo”, dedica un capítulo entero a mencionar dichos palomares. Otra costumbre traída por los extranjeros fueron las huertas, el gaucho, que se resistía a comer verduras, más las de hoja, decía de ellos que comían pasto como los caballos.
De cualquier manera, ha sido siempre el asado, la comida por excelencia de nuestro gaucho, que se hacía al asador (a veces simplemente ensartando un pedazo de carne en una vara verde y con un fuego hecho con cardas secos) o algo más sofisticado, como el llamado “asado con cuero”, del que se conocen, según las regiones, varios métodos, algunos, hasta enterrados en el suelo, años más tarde aparece la costumbre de hacerlo a la parrilla.
Quien describe una forma muy rara de hacer el asado con cuero es Benito Mallol al hablar de las vaquerías y explicar que era una manera de que la carne se cocinara sola mientras los futuros comensales continuaban con su feroz y sangrienta cacería. Dice Mallol: “En tanto en enormes fogatas
Asaban grandes trozos de carne que, sanguinolenta comía la peonada, para los amos y vecinos de distinción reservábase la carne asada con el cuero y que preparaban de un curioso modo.
Tomaron una res entera, con su cuero, sacándole las tripas y la barriga, dentro de la cual encendieron lumbre que, alimentada con la propia grasa del animal y algo de estiércol seco, pronto cobró fuerza; cosieron con un tiento el vientre, dejando respiraderos para el fuego, al que dejaron que lentamente asara la carne.
Al cabo de varias horas, declaró el peón cocinero estar en el punto y sazón el asado, que comieron sin más alcomanía ni salsa que sal.”
Xavier Marmier, un viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los habitantes de Sudamérica, dio un entusiasta elogio para el asado con cuero: “Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.
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