jueves, 10 de enero de 2013

Glosario de Arte Culinario ( Salteño )


Glosario de Arte Culinario ( Salteño )


Aguachento: estado semilíquido de una cosa.

Alfeñique: golosina autóctona a base de miel de caña.

Bilqui*: Virque. Tinajón de barro cocido, de asiento pequeño y boca ancha. Sirve para hacer la chicha o para conservar fresca y pura el agua o la leche.

Butifarra: salchicha parrillera.

Cabeza guatiada: cabeza de vaca cocinada en un hueco en la tierra.

Caimo/a: sin gusto, sin gracia, insustancial. Desabrido, desazonado. Se aplica en sentido figurado a personas.

Chala de choclo: envoltura de la mazorca de maíz antes de su maduración.

Chalona: es el charqui de cordero, oveja o llama. A esta carne se la hace secar con el hueso.

Charqui: cecina de vaca, oveja o llama. Carne secada al sol para guardar en conserva y cocinar.

Choclo*: mazorca de maíz verde, tierno sin desgranar.

Chuño: papa helada y seca, mediante un tratamiento que requiere remojar la papa durante un período, exponerla luego a la helada nocturna y finalmente, secarla a la intemperie. Contiene gran cantidad de fécula y se la prepara mezclada con huevo y cebolla para acompañar guisos y picantes.

Chuyo/a: aguado, líquido, poco espeso.

Concho: Lo central, más rico o característico de un plato de comida. La parte sólida de la aloja de maíz o de algarroba. La hez de cualquier cosa.

Cuaresmillo*: durazno pequeño que se da en el tiempo de la Cuaresma.

Enyantar: comer.

Guaschalocro: tipo de sopa o guisado similar al locro. Guacho o guascho, del quechua, huérfano.

Macha: borrachera.

Machacado: dulce de durazno deshecho.

Machado/a: borracho/a.

Machador/a: se dice del licor o bebida que embriaga fácilmente.

Machar: emborrachar.

Molle de hacer aloja*: árbol muy común en Salta. Se lo encuentra en lugares sombreados de las alturas. Su fruto es comestible y con él se hace una aloja muy dulce.

Noque*: recipiente de cuero vacuno que se utiliza para pisar la uva en la elaboración del vino, para fermentar las vainas de algarroba en la preparación de la chicha o para cuajar la leche.

Palta: es el fruto del árbol conocido como palta o palto. En México y en el Caribe se lo llama aguacate.

Pella*: Es la grasa del animal vacuno.

Pochoclo: maíz pizingallo, tostado, al que se ha hecho reventar y florecer.

Praliné: garrapiñada.

Recado*: contenido, relleno de las empanadas.

Repulgar: acción de trenzar el borde de la empanada, para darle su forma característica.

Repulgue: borde típico de la empanada salteña.

Sancochado: cualquier alimento semicocido. El medio sancochado es una reiteración enfática de que aún no está totalmente cocido.

Simbar: Trenzar (cuero, el cabello o las empanadas).

Yapar: excedente, añadidura, agregado. En el norte argentino se refiere a algo que se regala con una compra de frutas y verduras en general.

Fuentes:
Topeto Díaz: Recetario Original, versión digital.
José Vicente Solá: Diccionario de Regionalismos de Salta.
Unidad de Investigación en Lingüística y Literatura-Universidad Nacional de Jujuy: Registro de Voces Kechuwas vigentes en el discurso Coloquial Norteño.

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