Glosario de Arte Culinario ( Salteño )

Secretaria de Turismo y Cultura Glosario de Arte Culinario ( Salteño ) Aguachento: estado semilíquido de una cosa. Alfeñique: golosina autóctona a base de miel de caña. Bilqui*: Virque. Tinajón de barro cocido, de asiento pequeño y boca ancha. Sirve para hacer la chicha o para conservar fresca y pura el agua o la leche. Butifarra: salchicha parrillera. Cabeza guatiada: cabeza de vaca cocinada en un hueco en la tierra. Caimo/a: sin gusto, sin gracia, insustancial. Desabrido, desazonado. Se aplica en sentido figurado a personas. Chala de choclo: envoltura de la mazorca de maíz antes de su maduración. Chalona: es el charqui de cordero, oveja o llama. A esta carne se la hace secar con el hueso. Charqui: cecina de vaca, oveja o llama. Carne secada al sol para guardar en conserva y cocinar. Choclo*: mazorca de maíz verde, tierno sin desgranar. Chuño: papa helada y seca, mediante un tratamiento que requiere remojar la papa durante un período, exponerla luego a la helada nocturna y finalmente, secarla a la intemperie. Contiene gran cantidad de fécula y se la prepara mezclada con huevo y cebolla para acompañar guisos y picantes. Chuyo/a: aguado, líquido, poco espeso. Concho: Lo central, más rico o característico de un plato de comida. La parte sólida de la aloja de maíz o de algarroba. La hez de cualquier cosa. Cuaresmillo*: durazno pequeño que se da en el tiempo de la Cuaresma. Enyantar: comer. Guaschalocro: tipo de sopa o guisado similar al locro. Guacho o guascho, del quechua, huérfano. Macha: borrachera. Machacado: dulce de durazno deshecho. Machado/a: borracho/a. Machador/a: se dice del licor o bebida que embriaga fácilmente. Machar: emborrachar. Molle de hacer aloja*: árbol muy común en Salta. Se lo encuentra en lugares sombreados de las alturas. Su fruto es comestible y con él se hace una aloja muy dulce. Noque*: recipiente de cuero vacuno que se utiliza para pisar la uva en la elaboración del vino, para fermentar las vainas de algarroba en la preparación de la chicha o para cuajar la leche. Palta: es el fruto del árbol conocido como palta o palto. En México y en el Caribe se lo llama aguacate. Pella*: Es la grasa del animal vacuno. Pochoclo: maíz pizingallo, tostado, al que se ha hecho reventar y florecer. Praliné: garrapiñada. Recado*: contenido, relleno de las empanadas. Repulgar: acción de trenzar el borde de la empanada, para darle su forma característica. Repulgue: borde típico de la empanada salteña. Sancochado: cualquier alimento semicocido. El medio sancochado es una reiteración enfática de que aún no está totalmente cocido. Simbar: Trenzar (cuero, el cabello o las empanadas). Yapar: excedente, añadidura, agregado. En el norte argentino se refiere a algo que se regala con una compra de frutas y verduras en general. Fuentes: Topeto Díaz: Recetario Original, versión digital. José Vicente Solá: Diccionario de Regionalismos de Salta. Unidad de Investigación en Lingüística y Literatura-Universidad Nacional de Jujuy: Registro de Voces Kechuwas vigentes en el discurso Coloquial Norteño.